Bain-marie je odborný termín pro zařízení, které se již léta běžně používá v profesionální gastronomii a cateringu. Co přesně je bain-marie? K čemu slouží a stojí za svou cenu? Podívejme se na toto zařízení blíže.
Odkud pochází bain-marie?
Bain-marie je typ ohřívače, do kterého se vkládají nádoby s předem připravenými pokrmy. Podávané jídlo tak zůstává teplé a čerstvé. Název zařízení pochází z francouzštiny. Právě ve Francii se kolem poloviny 20. století objevila první zařízení tohoto typu. Zpočátku šlo o vodní bain-marie, které udržovaly teplotu pomocí plynových hořáků. Díky tomu zůstávaly pokrmy uvnitř zařízení teplé přibližně hodinu od podání. Plynem napájené bain-marie byly rychle nahrazeny elektrickými modely. Elektrická zařízení jsou bezpečnější a pohodlnější pro každodenní použití. Možnost regulace teploty umožňuje znovu ohřát pokrmy, které vychladly. Moderní bain-marie lze často nalézt v hotelových jídelnách, zejména když jsou snídaně organizovány formou švédského stolu. Díky těmto zařízením zůstává i jednoduchá míchaná vajíčka teplá až do konce času vyhrazeného na snídani.
Konstrukce, princip fungování a použití bain-marie
Konstrukce gastronomického bain-marie je velmi jednoduchá. V podstatě jde o kontejner vyrobený výhradně z nerezové oceli. Uvnitř se nachází systém elektrických topných těles, která udržují teplotu vody ohřívající nádoby s hotovými pokrmy umístěné v bain-marie. Ani časté otevírání víka nádob neovlivňuje rychlost chladnutí pokrmů, protože teplota je neustále kontrolována a v případě jejího poklesu termostat zapne topná tělesa. Rozměry nádob jsou standardizované, což umožňuje umístit do jednoho bain-marie několik různých druhů pokrmů v samostatných nádobách.
Rozlišujeme tři základní typy bain-marie: mobilní, tedy vybavené kolečky, stojací, bez možnosti snadného přemístění, a stolní, které se umisťují přímo na stoly při bufetovém servírování jídel.
Bain-marie je ideální zařízení nejen pro hotelové jídelny, ale také pro jiná místa, kde se setkáváme s hromadným stravováním. Používá se také ve větších restauracích, nemocnicích a během různých událostí a akcí obsluhovaných cateringovými firmami.
Hlavní výhody bain-marie
Kromě své primární funkce, tedy udržování teploty hotových pokrmů, má bain-marie řadu dalších výhod. Mezi nejdůležitější patří mobilita a snadná obsluha, úspora času potřebného k přípravě nebo ohřevu porcí, eliminace rizika spálení, různé velikosti a kapacity a dostupná cena.
Velkou výhodou bain-marie je možnost nastavení optimální teploty pro daný pokrm, což zajišťuje, že jeho chuťové vlastnosti zůstávají nezměněné. Teplota podávaných pokrmů v gastronomických podmínkách je regulována normami. Minimální teplota je 63°C pro hlavní jídla, 75°C pro polévky a 80°C pro horké nápoje.
Bain-marie jsou velmi stabilní zařízení s dobrou životností, ale časem může být nutné vyměnit některé komponenty. V takových případech se vyplatí využít profesionální obchod nabízející náhradní díly pro bain-marie, jako jsou topná tělesa, kontrolní světla, termostaty, zapalovací vodiče, vypouštěcí ventily, spínače a nožky.
Bain-marie vs. ohřívač jídel
Ne každý ví, že bain-marie a ohřívač jídel nejsou totéž. Navzdory mnoha podobnostem by neměly být házeny do jednoho pytle. Obě zařízení se liší především konstrukcí a použitím. U ohřívačů jídel se teplota udržuje bez použití vody a k ohřevu slouží elektřina nebo speciální palivo. Obvykle se používají v podnicích nespojených s hromadným stravováním a v domácnostech individuálních uživatelů.
