Původ kebabu
Odkud vlastně kebab pochází? Tento oblíbený pokrm má svůj původ v Turecku a existuje ve více než 20 variantách. V Česku známe v podstatě pouze jednu velmi rozšířenou variantu známou jako döner kebap, což v turečtině znamená „otáčející se pečené maso“. V původní podobě jde o skopové maso odřezávané z vertikálního rožně, které se podává se saláty, ovčím sýrem, chlebem typu pita a nápojem zvaným ayran, který se vyrábí z jogurtu, vody a špetky soli. V Česku se skopové maso nejčastěji nahrazuje hovězím nebo drůbežím, které v některých provozovnách obsahuje pouze malou příměs skopového. Češi bohužel nepatří k milovníkům skopového masa, i když je velmi chutné. Naštěstí většina kebabových provozoven nemá problém nabídnout originální ayran, i když se někdy podává pouze Coca-Cola nebo Pepsi. V Izraeli, Íránu a arabských zemích se nejčastěji konzumuje şiş kebab, což je varianta kebabu připomínající špíz z pečeného masa.
Výběr grilu pro provozovnu
Výběr grilu se může zdát jednoduchý, ale než se rozhodneme, stojí za to zvážit výhody a nevýhody obou typů – plynového a elektrického grilu. Plynový gril je určitě levnější na každodenní provoz, ale mnozí uživatelé si stěžují na problémy s rovnoměrným pečením masa. Elektrický gril je rozhodně bezpečnější, protože zde není potřeba plynových lahví, ale bohužel je velmi energeticky náročný, což generuje značné náklady spojené s vysokou spotřebou elektřiny. Někteří uživatelé tvrdí, že maso při tepelné úpravě vysušuje.
Jaký gril je tedy nejlepší zvolit? Navzdory některým nedostatkům vše nasvědčuje tomu, že plynový gril je lepší volbou. O konečném rozhodnutí by však měly rozhodovat také praktické parametry, jako je pracovní průměr určený na maso, počet topných zón a výkon topných těles. Je také dobré věnovat pozornost tomu, zda je za topnými tělesy umístěna šamotová vrstva, která urychluje proces pečení masa díky schopnosti akumulovat teplo. Důležitým kritériem výběru je také pohon, který může být v závislosti na modelu grilu umístěn nahoře nebo dole. Profesionální uživatelé obvykle doporučují zařízení s dolním pohonem, i když jde obecně o o něco dražší řešení.
Grily v provozovnách, kde se podává kebab, jsou velmi zatěžovaná zařízení, a proto jsou náchylná k poruchám. V případě jakékoli dysfunkce grilu nebo selhání některé části či komponentu je nutné diagnostikovat příčinu a zajistit potřebné kompatibilní náhradní díly pro grily na kebab.
Nezbytné příslušenství
Kromě grilu se vyplatí investovat také do profesionálního elektrického nože na kebab, který je nezbytný pro rychlé a přesné odřezávání masa z vertikálního rožně. Máte-li takové zařízení, stojí za to vědět, kdo zajišťuje potřebné náhradní díly pro elektrické nože na kebab. V případě poruchy grilu nebo nože je třeba jednat rychle – každý den odstávky znamená ztráty.
V provozovně s kebabem by neměl chybět kontaktní gril, na kterém se ohřívá chléb pita, který se obvykle nevyrábí přímo na místě, ale kupuje se v hotových sadách. Nezbytným zařízením je také fritéza. Kebab nepodávaný v pitě, ale na talíři, je obvykle doplněn hranolkami, saláty a omáčkami. V provozovně s malými rozměry se skvěle hodí jednokomorová elektrická fritéza.
