Bain-marie este un termen profesional pentru un dispozitiv utilizat de ani de zile în gastronomia profesională și catering. Ce este exact un bain-marie? La ce folosește și merită prețul său? Să aruncăm o privire mai atentă asupra acestui dispozitiv.
De unde provine bain-marie?
Bain-marie este un tip de încălzitor în care sunt plasate recipiente cu preparate pregătite în prealabil. Mâncărurile servite rămân astfel calde și proaspete. Numele dispozitivului provine din limba franceză. În Franța, în jurul mijlocului secolului al XX-lea, au apărut primele dispozitive de acest tip. Inițial, acestea erau bain-marie cu apă, care mențineau temperatura cu ajutorul arzătoarelor pe gaz. Datorită acestui fapt, preparatele din interiorul dispozitivului rămâneau calde timp de aproximativ o oră de la servire. Bain-marie pe gaz au fost rapid înlocuite de modele electrice. Dispozitivele electrice sunt mai sigure și mai confortabile pentru utilizarea zilnică. Posibilitatea reglării temperaturii permite reîncălzirea preparatelor care s-au răcit. Bain-marie moderne pot fi adesea întâlnite în sălile de mese ale hotelurilor, mai ales când micul dejun este organizat sub formă de bufet. Datorită acestor dispozitive, chiar și o simplă omletă rămâne caldă până la sfârșitul perioadei destinate micului dejun.
Construcția, principiul de funcționare și utilizarea bain-marie
Construcția unui bain-marie gastronomic este foarte simplă. Practic, este un container realizat în întregime din oțel inoxidabil. În interior, există un sistem de elemente de încălzire electrice care mențin temperatura apei ce încălzește recipientele cu preparatele gata pregătite plasate în bain-marie. Chiar și deschiderea frecventă a capacelor recipientelor nu afectează viteza de răcire a preparatelor, deoarece temperatura este monitorizată constant, iar termostatul activează elementele de încălzire în caz de scădere a temperaturii. Dimensiunile recipientelor sunt standardizate, permițând plasarea mai multor tipuri de preparate în recipiente separate într-un singur bain-marie.
Există trei tipuri de bază de bain-marie: modele mobile, echipate cu roți, modele fixe, fără posibilitatea de a fi mutate ușor, și modele de masă, plasate direct pe mese atunci când mesele sunt servite în stil bufet.
Bain-marie este un dispozitiv ideal nu doar pentru sălile de mese ale hotelurilor, ci și pentru alte locații unde se practică alimentația colectivă. De asemenea, sunt utilizate în restaurante mai mari, spitale și în timpul diverselor evenimente și ocazii organizate de firme de catering.
Principalele avantaje ale bain-marie
Pe lângă funcția principală de menținere a temperaturii preparatelor gata pregătite, bain-marie oferă și alte avantaje. Cele mai importante dintre ele includ mobilitatea și ușurința în utilizare, economisirea timpului necesar pentru pregătirea sau reîncălzirea porțiilor, eliminarea riscului de ardere, dimensiuni și capacități variate, precum și prețuri accesibile.
Un mare avantaj al bain-marie este posibilitatea de a seta temperatura optimă pentru un anumit preparat, asigurând astfel că proprietățile sale de gust rămân neschimbate. Temperatura preparatelor servite în condiții gastronomice este reglementată prin standarde. Temperatura minimă este de 63°C pentru felurile principale, 75°C pentru supe și 80°C pentru băuturi calde.
Bain-marie sunt dispozitive foarte stabile, caracterizate printr-o durabilitate bună, dar, în timp, poate deveni necesară înlocuirea unor componente. În astfel de cazuri, este recomandat să apelați la un magazin profesional care oferă piese de schimb pentru bain-marie, precum elemente de încălzire, lămpi de control, termostate, cabluri de aprindere, valve de scurgere, întrerupătoare și picioare.
Bain-marie vs. încălzitor de alimente
Nu toată lumea știe că bain-marie și încălzitorul de alimente nu sunt același lucru. În ciuda numeroaselor asemănări, acestea nu ar trebui considerate identice. Cele două dispozitive diferă în principal prin construcție și utilizare. În încălzitoarele de alimente, temperatura este menținută fără utilizarea apei, folosind electricitate sau combustibil special. Acestea sunt utilizate în general în locații care nu sunt asociate cu alimentația colectivă și în gospodării individuale.
