Ein Bain-Marie ist ein Fachbegriff für ein Gerät, das seit Jahren in der professionellen Gastronomie und im Catering weit verbreitet ist. Was genau ist ein Bain-Marie? Wofür wird es verwendet, und ist es seinen Preis wert? Schauen wir uns dieses Gerät genauer an.
Woher stammt das Bain-Marie?
Ein Bain-Marie ist eine Art Wärmer, in dem Behälter mit vorgekochten Speisen aufbewahrt werden. Die servierten Gerichte bleiben warm und frisch. Der Name des Geräts stammt aus dem Französischen. Es war in Frankreich, etwa Mitte des 20. Jahrhunderts, wo die ersten Geräte dieser Art erschienen. Anfangs waren dies wasserbeheizte Bain-Maries, deren Temperatur durch Gasbrenner aufrechterhalten wurde. Dadurch blieben die Speisen im Inneren etwa eine Stunde nach dem Servieren warm. Gasbetriebene Bain-Maries wurden schnell durch elektrisch betriebene Modelle ersetzt. Elektrische Geräte sind sicherer und komfortabler im täglichen Gebrauch. Die Möglichkeit, die Temperatur zu regulieren, ermöglicht das erneute Erhitzen von Speisen, die zu kalt geworden sind. Moderne Bain-Maries findet man oft in Hotelrestaurants, besonders wenn Frühstücke in Buffetform angeboten werden. Dank dieser Geräte bleibt selbst ein einfaches Rührei bis zum Ende der Frühstückszeit heiß.
Konstruktion, Funktionsweise und Zweck eines Bain-Maries
Die Konstruktion eines gastronomischen Bain-Maries ist sehr einfach. Im Wesentlichen handelt es sich um einen Behälter, der vollständig aus Edelstahl besteht. Im Inneren befindet sich ein System aus elektrischen Heizungen, die die Wassertemperatur aufrechterhalten, die die in das Bain-Marie eingesetzten Behälter mit fertigen Speisen erwärmt. Selbst häufiges Öffnen der Behälterdeckel beeinflusst die Abkühlgeschwindigkeit der Speisen nicht, da die Temperatur ständig überwacht wird, und der Thermostat bei Temperaturabfall die Heizungen aktiviert. Die Maße der Behälter sind standardisiert, was es ermöglicht, mehrere Arten von Gerichten in separaten Behältern in einem Bain-Marie unterzubringen.
Es gibt drei grundlegende Arten von Bain-Maries: mobile Modelle mit Rädern, Standmodelle ohne einfache Bewegungsmöglichkeit und Aufsatzmodelle, die direkt auf Tischen platziert werden, wenn Mahlzeiten in Buffetform angeboten werden.
Ein Bain-Marie ist ideal nicht nur für Hotelrestaurants, sondern auch für andere Orte, an denen Gemeinschaftsverpflegung angeboten wird. Sie werden auch in größeren Restaurants, Krankenhäusern und bei verschiedenen Veranstaltungen und Anlässen verwendet, die von Cateringunternehmen betreut werden.
Die wichtigsten Vorteile eines Bain-Maries
Neben der Hauptfunktion, die Temperatur fertiger Speisen aufrechtzuerhalten, bieten Bain-Maries zahlreiche weitere Vorteile. Die wichtigsten davon sind Mobilität und Benutzerfreundlichkeit, Zeitersparnis bei der Zubereitung oder dem Erhitzen von Portionen, die Vermeidung von Anbrennen, unterschiedliche Größen und Kapazitäten sowie erschwingliche Preise.
Ein großer Vorteil von Bain-Maries ist die Möglichkeit, die optimale Temperatur für ein bestimmtes Gericht einzustellen, wodurch dessen Geschmack unverändert bleibt. Die Temperatur für servierte Gerichte in gastronomischen Bedingungen wird durch Standards geregelt. Die Mindesttemperatur beträgt 63°C für Hauptgerichte, 75°C für Suppen und 80°C für heiße Getränke.
Bain-Maries sind sehr stabile Geräte, die durch eine gute Haltbarkeit gekennzeichnet sind, aber im Laufe der Zeit kann es notwendig werden, bestimmte Komponenten auszutauschen. In solchen Fällen lohnt es sich, ein professionelles Geschäft zu nutzen, das Ersatzteile für Bain-Maries anbietet, wie z. B. Heizungen, Kontrolllampen, Thermostate, Zündkabel, Ablassventile, Schalter und Standfüße.
Bain-Marie vs. Speisewärmer
Nicht jeder weiß, dass ein Bain-Marie und ein Speisewärmer nicht dasselbe sind. Trotz vieler Ähnlichkeiten sollten sie nicht in einen Topf geworfen werden. Die beiden Geräte unterscheiden sich hauptsächlich in Konstruktion und Anwendung. In Speisewärmern wird die Temperatur ohne Wasser gehalten, und sie verwenden Elektrizität oder spezielles Brennstoff. Sie werden normalerweise in Einrichtungen verwendet, die nicht mit Gemeinschaftsverpflegung verbunden sind, sowie in privaten Haushalten.
